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Il processo di torrefazione
16/02/2015 10:48:00
Il processo di torrefazione, oltre a rendere commestibile il caffè verde genera il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè.
La miscelazione (vari tipi di caffè verde) e la tostatura sono una vera arte acquisita in anni di esperienza e non soprende che i torrefattori ne custodiscano le formule con estrema segretezza, tramandate da generazione in generazione.
Non si deve dimenticare che il caffè è un prodotto agricolo e che varia le sue caratteristche aromatiche-organolettiche in funzione delle condizioni ambientali.
Il problema del torreffattore è quindi creare miscele che mantengano costante il gusto e l’aroma della miscela nonostante le variazione delle annate di produzione.
Questo compito è delegato a “degustatori specializzati” interni o esterni e a professionisti indipendenti; sono loro che decidono di quali percentuali di tipi di gani – luogo di produzione deve essere composta la miscela.
La miscelazione (vari tipi di caffè verde) e la tostatura sono una vera arte acquisita in anni di esperienza e non soprende che i torrefattori ne custodiscano le formule con estrema segretezza, tramandate da generazione in generazione.
Non si deve dimenticare che il caffè è un prodotto agricolo e che varia le sue caratteristche aromatiche-organolettiche in funzione delle condizioni ambientali.
Il problema del torreffattore è quindi creare miscele che mantengano costante il gusto e l’aroma della miscela nonostante le variazione delle annate di produzione.
Questo compito è delegato a “degustatori specializzati” interni o esterni e a professionisti indipendenti; sono loro che decidono di quali percentuali di tipi di gani – luogo di produzione deve essere composta la miscela.
Tostatura chiara
Con una tostatura chiara, dai 70 ai 190°C, il gusto del caffè risulta più dolce e acidulo rispetto ad una tostatura più spinta. La tostatura "bionda" è preferita dai Paesi dell'Europa del Nord e del Nord America. I chicchi poco torrefatti sono indicati per l'infusione (filter coffee).
Tostatura media
Grazie a un grado di torrefazione che va dai 200° ai 220° C l'equilibrio del gusto e dell'aroma dell'espresso italiano si esprime al meglio. Il caffè color "tonaca di frate" preserva l'ampio spettro di sensazioni aromatiche originarie dei caffè più fini. La tostatura media è maggiormente utilizzata nel Nord Italia e in Francia.
Tostatura scura
E' una tostatura molto spinta, che va dai 230° ai 240°C. Superati i 230° C, l'abilità del tostatore sta nell'evitare il carbonizzarsi del caffè, fermando il processo un istante prima che bruci. Questo tipo di tostatura è molto apprezzato in Sud Italia, Spagna e Portogallo, dove viene privilegiato un caffè espresso molto forte e amaro.
Il caffè espresso richiede una tostatura media che assicura un equilibrio di acidità e gusto amaro.
Le informazioni e le immagini di questo articolo sono state tratte dal libro La filiera del caffè espresso edito da Bazzara.