La produzione e la lavorazione del caffè verde

Il caffè è un prodotto agricolo, così come il vino.
La stessa pianta di caffè produce frutti (chicchi, caffè) con diverse caratteristiche di aromi e gusti in funzione del paese e luogo di coltura (altezza/umidità/caratteristiche del terreno).

I chicchi di caffè vengono lavorati nel luogo di coltura.
Il tipo di lavorazione e modo di raccolta influisce sulla qualità e sugli aromi.

La tostatura del caffè viene effettuata in funzione del tipo di estrazione della bevanda (caffè turco-moka-percolazione-espresso) e influisce sostanzialmente sugli aromi e il gusto.

Così come per i produttori di vino anche i torrefattori mescolano vari tipi di caffè di varie zone di coltura per ottenere aromi e gusti caratteristici e mantenerli costanti nel tempo, nonostante le naturali variazioni dovute a influenze stagionali.

I torrefattori considerano le loro mescole una proprietà intellettuale che tengono gelosamente segrete.

Le specie delle piante del caffè
La specie più coltivata è “coffee arabica” seguita dalla specie “coffee canepora”, che si distinguono anche per la froma e il colore del chicco.
I tipi di caffè definiti da ICA (International Coffee Agreement) per la commercializzazione sono i seguenti:
Colombian washed = arabica con lavorazione in acqua. Colombia – Kenya – Tanzania
Arabica Central = arabica con lavorazione in acqua di tutti gli altri paesi
Brazilian Natural = arabica e robusta

La raccolta del caffè
La raccolta del caffè viene effettuata in 3 modi:

1. Picking naturale
La raccolta manuale delle singole bacche consente un raccolto di maturazione e qualità omogeneo, laborioso e costoso.

2. Manuale a stripping
Strappo manuale di tutte le bacche del ramo
- raccolto inomogeneo
- più rapido e meno costoso del picking
- le bacche non subiscono traumi

3. Striping meccanico
Raccolta meccanica
- raccolto disomogeneo
- rapido e meno costoso
- le bacche subiscono un maggior trauma

La lavorazione delle bacche
Una volta raccolte le bacche del caffè, le bacche devono essere seccate e separate dalla polpa per ottenere il chicco del caffè crudo.
Questo processo di lavorazione viene effettuato in 2 modi:
- lavorazione a secco e decorticazione
- lavorazione in umido (lavaggio)

Lavorazione a secco
Essiccazione: per far abbassare l'umidità contenuta nelle ciliegie attorino al 12%, i frutti interi vengono fatti essiccare al sole per diversi giorni, sparsi su apposite aie, in strati di qualche centrimetro.
Decorticazione: per mezzo di macchine decorticatrici si separano i chicchi dalla polpa e dalla buccia secca.

Lavorazione in umido
Le drupe vengono immerse in vasche di acqua fresca, dove, per differenze di peso specifico, quelle mature e immature cadono verso il fondo, mentre quelle secche e marce restano a galla.
I frutti usciti dalla prima selezione passano attraverso macchine spolpatrici per liberare i chicchi in pergamino.
La polpa residua, così come la mucillagine rimasta sui chicchi in pergamino, viene dissolta immergendo i grani in vasche di fermentazione.
Dopo la fase di fermentazione, i grani di caffè ancora in pergamino vengono lavati in canalette di cemento dove avviene un'ulteriore selezione dei chicchi per densità.

La cernita e la qualità dei chicchi di caffè
Qualsiasi processo di lavorazione non è perfetto. Fra i chicchi di caffè ci possono essere residui di terra, pietre, legnetti ecc. e gli stessi chicchi possono essere in parte tolti, trattati, immatura, attaccati da muffe ecc.

Per questo motivo viene posta molta cura nella cernita dei chicchi sani e nell’espulsione di impurità o corpi estranei.
La cernita viene effettuata con sofisticate macchine automatiche che però non possono identificare tutti i chicchi difettosi.

Rimane un lavoro svolto da veri e propri specialisti assaggiatori di caffè, che lavorano per conto degli acquirenti e dei torrefattori.

Infatti anche il trasporto può incidere sostanzialmente sulla qualità dei chicchi di caffè.

Il trasporto via nave-container e le possibili contaminazioni e deterioramento della qualità

I chicchi di caffè crudo vengono imballati in sacchi, posti su pallet e poi sistemati in container.

Il trasporto è una delle frequenti cause di decadenza della qualità
- infiltrazioni di acqua nei container
- sacchi rotti
- presenza di alta percentuale di umidità nei container con conveniente formazione di condensa se non adeguatamente isolati

Nota: per evitare danni causati da condensa, i container vengono isolati (rivestiti) con prannelli in cartone.

La prova finale degli assaggiatori di caffè
I maggiori importatori/commercianti di caffè e torrefattori si avvalgono della cooperazione di veri e propri specialisti “annusatori” - “assaggiatori” di caffè.

Un prodotto con caratteristiche organolettiche e aromi e sapori così complessi come il caffè può essere valutato solo da uomini con olfatto e palato particolarmente sensibili e dopo molti anni di formazione, esperienza ed esercizio.

Questi rari specialisti sono in grado di percepire e identificare gli aromi e ovviamente anche tutti i difetti del caffè.

Analisi sensoriale
Vista – olfatto – gusto – sensazioni tattili – retrogusto

Le informazioni e le immagini di questo articolo sono state tratte dal libro La filiera del caffè espresso edito da Bazzara.

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